ラーメンスープの2大分類

清湯（チンタン）とは？

清湯は、動物系のガラや魚介類などを弱火で静かに炊き出し、雑味を取り除いた透明なスープです。沸騰させないことで、素材からゼラチン質や脂肪分が溶け出しすぎて乳化するのを防ぎます。

特徴と作り方

素材の繊細な香りや旨味がダイレクトに伝わるのが特徴です。アクをこまめに取り除き、澄んだ状態を保つための丁寧な仕事が求められます。

代表的なラーメン

• 東京醤油ラーメン： 豚骨や鶏ガラをベースにしたあっさりとした清湯スープ。
• 函館塩ラーメン： 透き通るような美しいスープが特徴のご当地ラーメン。
• 煮干しラーメン（淡麗系）： 煮干しのエグみを出さずに旨味だけを抽出した透明スープ。

白湯（パイタン）とは？

白湯は、豚骨や鶏ガラなどを強火で長時間煮込み、骨から出たゼラチン質と脂肪分を乳化させた白濁スープです。ガツンとくる力強い旨味と、トロリとした濃厚な口当たりが特徴です。

特徴と乳化のメカニズム

水と油は本来混ざり合いませんが、ゼラチンが乳化剤の役割を果たし、強火による対流で激しくかき混ぜられることで、細かくなった油滴が水の中に均一に分散します（＝乳化）。これにより、スープが白く濁り、まろやかになります。

代表的なラーメン

• 博多豚骨ラーメン： 豚骨を継ぎ足しながら強火で炊き続けた代名詞的白湯。
• 鶏白湯ラーメン： 丸鶏や鶏ガラをドロドロになるまで煮込んだ、コラーゲンたっぷりのスープ。
• 家系ラーメン： 豚骨と鶏ガラをブレンドした濃厚な豚骨醤油白湯。

スープの二大分水嶺：「清湯」と「白湯」の物理化学的比較

スープの物理的・化学的特性は、抽出時の火力制御と「乳化（エマルション）」の有無によって決定されます。